Mød ernæringsassistenteleven Asbjørn

Som ernæringsassistentelev er jeg en del af et storkøkken, hvor vi laver mad til mange mennesker og hvor maden har en helt anden betydning end på en restaurant. 
Som kok på en restaurant er jeg vant til at lave mad, der er “flødeskum” – noget ekstra i kundernes hverdag. Her er maden det grundlæggende i hverdagen. Det er det, der holder folk i gang.  
Herude har vi et ansvar for, at dem vi laver mad til, får noget, der rent faktisk opbygger dem og hjælper dem. Det er dét, jeg virkelig godt kan lide. At det er mere menneskenært. At vi ved, at det, vi laver, gør en forskel. 

Noget af det første, jeg har lagt mærke til, er kulturen. 

Den er markant anderledes end i et klassisk kokkekøkken, hvor tonen kan være ret hård. Her er der en god og respektfuld tone, og jeg er blevet mødt af kolleger, der gerne vil hjælpe og lære fra sig.  Der er en flad struktur, hvor vi som elever kan gå til alle. Og vi får ansvar – men på en tryg måde. 

Det er helt sikkert arbejdsvilkårene. 
Efter mange år i restaurantbranchen med få fridage og lange vagter er det en kæmpe omstilling. Jeg var vant til at have 2 ugers ferie om året. Her har jeg haft 5 uger – det er helt mærkeligt for mig. Der er pauser, faste arbejdstider, ingen overarbejde og en struktur, som gør det meget mere foreneligt med et familieliv. 

Samtidig giver det mig ro, at alting er planlagt ned til de mindste detaljer. Man ved, hvad man skal – hvornår. Der er fuldstændigt styr på, hvem der skal stege kyllinger i dag, og hvor længe det tager, hvem der sørger for at snitte grøntsagerne og måle ingredienser af til sovsen og så videre.

Det er meget betryggende som medarbejder at vide, at der er en masterplan, hvor der er tænkt på ALT. Det tager en masse af stressen for mig. Jeg ved præcis, hvad jeg skal lave, og hvor lang tid jeg har til det.  

Der er især 2 ting, der har overrasket mig.
En af dem er, hvor anderledes man arbejder med mad i de her mængder. 
Selv noget så grundlæggende som at lave sovs er vendt på hovedet. Her  jævner vi sovsen først – hvor jeg altid har gjort det til sidst. Det handler simpelthen om, at metoderne skal tilpasses, når man laver flere hundrede liter ad gangen. 

Den anden – og måske største – er arbejdet med diæter.
I køkkenet laver vi ikke bare én ret. Vi laver mange versioner af den samme ret.
Hvis vi for eksempel laver frikadeller med kartofler og brun sovs, så findes den ikke kun i én udgave – men i mange.

Der er nogle borgere, der ikke må få gluten, nogle må ikke få mælkeprodukter, nogle må ikke få salt – der er mange forskellige diæter. Det betyder, at man står flere medarbejdere og laver variationer over den samme ret – med hver deres hensyn. Og her bliver arbejdet virkelig komplekst, for selvom retterne er forskellige, så skal de stadig:

• Være nærende
• Være genkendelige i forhold til opskriften
• Smage godt
• Være korrekte i forhold til dokumentation.

Det er en helt anden måde at arbejde på end i restaurantkøkkenet, hvor vi kan justere og improvisere undervejs. Her kræver det både kreativitet og præcision.

Vi er nødt til at tænke i andre greb – tilberedning, tekstur og andre råvarer – for at få smagen frem, uden at gå på kompromis med diæterne. Og samtidigt prøver vi hele tiden at gøre maden mere klima- og miljøvenlig. 
Og det er netop dér, jeg synes, arbejdet bliver spændende og virkelig meningsfuldt.

Jeg vil helt sikkert fortsætte med at arbejde med mad – og nu er jeg i gang med at opbygge meget mere viden om selv ernæringsdelen. Og lige netop den kan jeg virkelig se, at jeg kan bringe med ind i restaurationsbranchen, hvis jeg engang vender tilbage dertil. Det her med at have større fokus på at skabe måltider, der er nærende, smagfulde og klimavenlige og ikke ’blot’ ligner og smager som et Michelin-måltid.